冷凍水產(chǎn)品在進(jìn)一步加工前需先進(jìn)行解凍，食品工業(yè)中冷凍水產(chǎn)品的解凍終溫一般為-2℃～-5℃，此溫度下，解凍后的水產(chǎn)品便于切割或進(jìn)一步深加工利用。
由于水產(chǎn)品中含有大量不飽和脂肪酸，不適當(dāng)?shù)慕鈨龇椒〞?huì)造成水產(chǎn)品脂肪氧化、水分流失、蛋白質(zhì)氧化以及微生物污染等問題。為保證冷凍水產(chǎn)品解凍后能保持較好的品質(zhì)，應(yīng)根據(jù)水產(chǎn)品的種類、凍結(jié)前后物料的狀態(tài)和解凍后的用途采用較優(yōu)的解凍方法。
解凍技術(shù)一般分為傳統(tǒng)解凍技術(shù)和新型解凍技術(shù)，新型解凍技術(shù)主要有超聲波解凍法、高壓靜電場(chǎng)解凍法、歐姆解凍法、射頻解凍法和微波解凍法。
經(jīng)過冷凍保鮮處理的肉類實(shí)際上包含兩種肉類，一種是冰凍肉，一種是冷鮮肉。冷鮮肉需要分割、包裝、運(yùn)輸及零售環(huán)節(jié)始終保持在0~ 4℃條件下，要求較為嚴(yán)苛，作為肉制品生產(chǎn)企業(yè)的一般原料不夠合理。研究顯示稱冰凍肉如果凍結(jié)速度非?？?，冰層推進(jìn)速度大于水的移動(dòng)速度，相當(dāng)于細(xì)胞內(nèi)外幾乎同時(shí)結(jié)冰，這樣形成的冰晶顆粒較小，不會(huì)對(duì)細(xì)胞造成損傷。是肉制品生產(chǎn)企業(yè)較為理想的生產(chǎn)原料。
要以冰凍肉為原料進(jìn)行生產(chǎn)，則必須經(jīng)過解凍工藝，在這一過程中，解凍設(shè)備的選擇至關(guān)重要，因?yàn)樵诮鈨龅倪^程，解凍速度的快慢、溫度的變化等因素都有可能影響解凍以后肉質(zhì)的質(zhì)量。筆者在此比較水解凍、空氣解凍和分子摩擦解凍三種方式所帶來的解凍效果。水解凍的設(shè)備有高壓氣泡解凍機(jī)、隧道式常溫水解凍機(jī)等；利用空氣進(jìn)行解凍的有低溫高濕解凍設(shè)備、真空解凍設(shè)備等；利用分子運(yùn)動(dòng)進(jìn)行解凍的設(shè)備有高周波解凍設(shè)備、微波解凍設(shè)備等。
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